1. 동결 농축 우유란?
우유는 약 88%의 수분과 12%의 고형분(지방, 단백질, 유당, 미네랄 등)으로 이루어져 있습니다.
동결 농축은 물과 우유 고형분의 어는점과 녹는점 차이를 이용하는 방식입니다. 우유를 얼린 뒤 녹는 과정을 조절하여 순수한 물(얼음)을 분리하고, 우유 고형분을 농축합니다.
이 과정을 통해 수분은 줄어들고 풍미를 만드는 성분은 더욱 응축되어, 일반 우유보다 진한 단맛과 풍부한 풍미, 크리미한 질감을 가진 농축 우유를 얻을 수 있습니다.
완성된 동결 농축 우유는 라떼를 비롯해 다양한 커피 메뉴와 음료에 활용할 수 있으며, 적은 양으로도 더욱 진한 우유의 맛을 표현할 수 있습니다.
물: 어는점 / 녹는점: 약 −0.53℃ ∼−0.56℃
물은 우유 안에서 다른 성분들이 녹아 있는 '용매' 역할을 함.
순수한 물은 0℃에서 얼지만 우유 내 다양한 당분과 미네랄이 녹아 있어 "어는점 내림 현상"으로 약간의 더 낮은 온도에서 얼기 시작함.
유지방: 어는점 / 녹는점 : 약 15℃ ~.25℃ / 약 32 ℃ ~ 40℃ (농축유 분리 온도 15 ℃ ~ 20℃ )
우유 속에는 다양한 지방산들이 섞여 있어 넓은 온도 범위에 걸쳐 서서히 얼고 녹음.
사람의 체온(36.5∘C) 정도에서 완전히 녹아 액체 상태가 되며. 반대로 냉장실(4℃)이나 냉동실 환경에서는 가장 먼저 완전히 굳어버리는 성분.
유당 단백질 및 미네랄
우유의 단맛을 내는 유당(Lactose)과 단백질(카세인, 유청 단백질), 미네랄 등은 물에 녹아있거나 미세한 입자로 떠 있는 상태로 '스스로 얼거나 녹는 온도'를 따지기보다, 물이 얼 때 형태가 달라짐.
물이 −0.53℃에서 순수한 수분만 얼음 결정으로 빠져나가기 시작하면 분리됨. 남아 있는 고형분의 농도가 진해 질수록 어는점은 낮아져 -2℃ ~ -5℃ 로 떨어짐.
결론적으로,
우유를 약 -0.53℃ 이하로 얼리면 물은 먼저 얼음 결정을 형성하고, 지방·단백질·유당 등 우유의 고형분은 얼음 밖으로 밀려나 농축됩니다.
이후 우유를 천천히 해동하면 고형분이 많이 포함된 농축액이 먼저 녹아 나오고, 상대적으로 순수한 물(얼음)은 나중에 녹습니다. 이 원리를 이용해 물의 비율은 줄이고 우유의 풍미와 단맛, 질감은 더욱 응축된 농축 우유를 얻을 수 있습니다.
쉽게 말해 어는점, 녹는점을 활용하여 물은 얼음으로 남겨두고 진한 고형분만 먼저 녹여 모아내는 과정이라고 이해하면 됩니다.
2. 락토프리 우유란?
락토프리 우유는 우유 속 유당(락토스)이 제거되었거나 분해된 우유를 말합니다.
가장 일반적인 방식은 락타아제(유당분해효소)를 첨가하여 유당을 포도당(글루코스)과 갈락토스로 분해하는 것입니다. 유당이 완전히 사라지는 것이 아니라, 더 작은 당으로 분해되어 다른 분자 구조를 갖게 됩니다.
기존 유당의 단맛은 설탕의 약 17% 수준이지만, 분해된 포도당은 약 70%, 갈락토스는 약 30%의 단맛을 가지고 있습니다. 그래서 락토프리 우유는 일반 우유보다 더 진한 단맛과 부드러운 질감을 느낄 수 있습니다.
또한 유당이 분해되어 있기 때문에 유당불내증이 있는 사람도 부담 없이 마실 수 있다는 장점이 있습니다.
베르크의 테스트에서는 효소 분해 방식의 락토프리 우유를 사용했을 때 일반 우유보다 더 달고 농축감 있는 동결 농축유를 얻을 수 있었습니다.
참고
락토프리 우유는 모두 같은 방식으로 만들어지는 것은 아닙니다. 일부 제품은 효소를 사용하지 않고 미세 필터로 유당을 걸러내는 공법을 사용합니다. 이러한 제품은 일반 우유와 단맛 차이는 크지 않지만, 우유 본연의 고소한 풍미가 잘 유지되는 특징이 있습니다.
3. 락토프리 밀크 종류(WERK TEST LIST)
매일우유 소화가 잘 되는 우유(930ml)국내 락토프리 시장의 선두 주자. 효소 분해 공법이 아닌 막여과 기술의 미세 필터로 유당을 걸러내어 단맛보다 일반 우유 특유의 고소한 맛을 잘 살린 것이 특징
내속이 편안한 우유(900ml)신효소공법을 사용하여 단맛을 유발하는 단당류(포도당)의 비율을 확 낮추고, 올리고당 형태로 만들어 단맛은 줄이고 고소하고 담백한 맛이 특징
맛있는 우유 GT(900ml)LST 공법을 사용하여 필터로 걸러내어도 영양소가 깎이는 일 없이, 효소로 정밀 분해하되 원유가공 과정에서 산소를 진공으로 상태로 뽑아내는 GT 기술 사용. 잡미와 과한 단맛을 낮춰 우유 본연의 영양과 고소함을 100% 지켜내는 유당 제어 기술 사용. 영양분 손실없이 고소한게 특징
소화가 잘되는 우유락타아제 효소를 넣어 유당을 포도당, 갈락토즈 이당류 형태를 단당류로 분해하여 높은 단맛과 고소함이 특징.
이 외에도 저지방, 멸균 등 추가 가공된 락토프리 우유들이 존재함!
4. 농축 우유를 만드는 방식
저온 가열 증발저온으로 온도를 가하며 수분의 자연스러운 증발을 유도하는 방식
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장점 : 복잡한 과정 없이 가장 쉽게 할 수 있음.
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단점 : 시간과 노동력이 많이 소모 되며 향미 성분이 가열 과정 동안 상당량이 손실됨. / 2~3L 기준 40분 이상 소요
고온 건조 고온의 챔버에 우유를 고온 분무 시켜 공기중에서 수분을 증발시키고 파우더가 된 우유를 채취하는 방식 / 예전에 인스턴트 커피에서 활용한 방식
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장점 : 빠르게 작업이 가능.
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단점 : 일반 현장에서 작업하기 어려움. 물의 기화를 위한 높은 고온이 필요, 향미 손실률이 높음.
저온 진공 농축 물의 끓는 점 변화를 사용하는 일반적인 방법 중 하나입니다. 진공으로 압력을 낮추고 상대적으로 상온의 온도까지 물의 끓는 점을 낮추는 방식으로 물을 기화시켜 농축된 액상 성분을 얻는 방법
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장점 : 저온 가열 증발 보다 빠른 시간내에 결과물을 얻을 수 있음.
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단점 : 저온 진공 농축기 장비가 필요하며 작업이 까다로움.
냉동 증류 물의 어는 점이 상대적으로 높기 때문에 0도 이하에서 물의 성분들만 얼음으로 상변화가 일어남. 0도를 꾸준히 유지하는 냉동고에서 일정 부분 얼음이 생기기 시작하면 얼음만 건져내서 버리면 농축유가 만들어지는 원리.
반대로 완전히 얼린 뒤 순수한 물을 제외한 녹는점이 높은 성분들을 먼저 추출함.
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장점 : 실생활에서 바로 활용할 수 있어 활용도가 높고 향미 손실이 적음.
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단점 : 이취가 전이되는 부분을 위하여 전용 냉장고 사용과 세균 증식에 유의해야함.
2017년 WBC 결선무대 캐나다의 바리스타 벤풋이 사용하여 유명해졌고 매년 많은 바리스타들이 농축 우유를 다양하게 활용하여 커피에 접목 시키고 있음. 베르크 매장에도 방문한 2022 WBC 챔피언 앤써니 더글라스도 동결 건조 방식을 이용한 농축 우유 파우더를 활용하여 시연하였고 WBC에서 우승하게 됨
