커피의 98% 이상을 구성하는건 바로 물입니다!
1) TDS (Total Dissolved solid) - 총용존고형물
: 순수한 물을 제외한, 물속에 녹아있는 모든 고형물의 총합을 일컫습니다.
(칼슘,마그네슘,칼륨,염소 양이온,음이온 + 유기물 등등)
단, TDS 수치만으로 단순히 특정하게 무엇이 많이 들어있는지는 알 수 없다.
ex) 서울과 부산의 물을 비교 했을 때 TDS가 둘다 150ppm로 동일할 경우,
두 물은 동일한 물이다? = X
2) 경도(hardness)
:물 속에 녹아있는 칼슘(Ca2+) ,마그네슘(mg2+)의 농도 (단위 ppm(물 1L에 성분의(mg) 양)
(유기산, 향미) 추출에 영향을 끼친다.
3) 일시경도
: 필터, 물처리를 했을 때 감소하거나 증가할 수 있는 변화하는 경도
4) 영구경도
: 여러장비나 필터를 통해 변화되거나 제거하기 어려운 경도
5) 탄산경도
: 물에 용해 되어 있는 Ca2+,mg2+과 같은 양이온 금속이 중탄산염(Hco3-)과 결합해 있는 양에 대응하는 탄산칼슘(CaCo3)으로 환산한 값.
알칼리니티 시약(KH) 을 통해 중탄산염(Hco3-)의 수치, 탄산칼슘의 값을 측정할 수 있음.
탄산경도/ 일시경도는 같다고 봐도 무방하다 - SCAA 권장사항 (40~65ppm)
중탄산 이온의 양 즉 알칼리니티는 커피의 산미를 완충하여 커피를 너무 사우어(Sour)하지 않게 하는데 기여한다. 하지만 너무 많은 알칼리니티는 커피를 플랫(Flat)하게 만들 것이다.
(산을 중화하는 능력) - 유기산+클로로겐산 - - - - - + 중탄산염 = 완충작용
-탄산경도가 높을 때
: 산미 ↓ 단맛 ↑ 산을 중화하는 능력 ↑
반응할 미네랄 성분이 많아 원두 속 성분을 더욱 많이 표현
-탄산경도가 낮을 때
:산미 ↑ 단맛 ↓ 산을 중화하는 능력 ↓
반응할 미네랄 성분이 적어 원두 속 성분을 표현하기 다소 어려움
